Crepe de cogumelos com molho de mostarda / Mushroom crepe with mustard sauce

* Scroll down for the English version!

Crepes são a versão francesa da panqueca. De massa fina e recheio variado, são fáceis de fazer e mais ainda de agradar. Quer dizer, eles são fáceis de fazer para agradar uma pessoa. Sabe, eles são ótimos. Ah, vocês entenderam. Enfim, um dos meus restaurantes favoritos da cidade era uma creperia. Eles serviam crepes de vários sabores e tinham a opção de rodízio. Não vou entrar em detalhes sobre a quantidade que eu comia em uma só noite. Usem a imaginação ;-) Recheios maravilhosos de tomate seco, espinafre, queijo, palmito, alho poró e os doces, de chocolate, doce de leite… Era difícil escolher. Mais difícil ainda era parar de comer!

Para a minha infelicidade, o restaurante queimou. O jeito é fazer crepe em casa! Comi uma versão dessa receita em dos meus cafés favoritos e me apaixonei. Tentei reproduzir a receita e ficou bem parecido. A ideia de rechear o crepe com cogumelos não é nada nova, mas o molho de mostarda me pegou de surpresa. A acidez das sementes contrasta com o sabor suave do shimeji. Uma explosão de sabores sutis. Meu irmão achou a minha versão do molho um tanto agressiva, então vou amenizar um pouco na receita ;-)

Usei a massa de crepe do blog Half Baked Harvest, que é uma delícia!

Ingredientes para o crepe:

  • 2 ovos
  • ¾ xícara de leite
  • 1 xícara de farinha
  • 3 colheres de sopa de manteiga
  • ¼ colher de chá de sal
  • ½ xícara de água

Ingredientes para o recheio:

  • 600g de cogumelos shimeji (fiquem à vontade para usar outro tipo de cogumelo. O shimeji funciona bem, mas caso queira um sabor mais intenso, opte por shitake ou portobelo)
  • 1 cabeça de alho
  • 1 cebola
  • 200mL de creme de leite
  • 5 ramos de tomilho fresco (opcional)
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 1 pitada de pimenta do reino
  • Sal a gosto
  • 100g de queijo parmesão ralado

Ingredientes para o molho:

  • 2 colheres de sopa de mostarda em conserva – em grãos (eu fiz a minha em casa, deixando 2 colheres de grãos de molho em 4 colheres de vinagre por um dia e batendo no liquidificador com 1 pitada de sal)
  • 150mL de creme de leite
  • 5 colheres de sopa do caldo do cogumelo
  • Sal a gosto

Comece pelos crepes, já que eles precisam ficar um tempo na geladeira. Derreta a manteiga em uma frigideira até começar a dourar. Tire do fogo imediatamente e reserve.

Bata os outros ingredientes em um liquidificador e adicione a manteiga. Leve a mistura à geladeira por aproximadamente meia hora.

Lave os cogumelos e separe-os da base. Pique os dentes de alho e a cebola bem pequenos e cozinhe com a manteiga. Junte os cogumelos e cozinhe por 5’. Confira o tempero. Acrescente o creme de leite e deixe cozinhar até reduzir.

Nesse momento, faça o molho, misturando a mostarda, o creme de leite e o sal. É importante provar e adaptar o sabor, já que a minha versão ficou bem forte e as quantidades são uma estimativa. Caso esteja muito forte, coloque mais creme de leite. Use parte do líquido que sairá do cogumelo. Confira o tempero e reserve.

Adicione o tomilho e a pimenta do reino ao recheio. Desligue quando a maior parte do líquido tiver evaporado.

Retire a massa de crepes da geladeira e prepare a sua frigideira. Para facilitar a sua vida, use uma antiaderente. Caso não tenha uma dessas em casa, unte com uma colher de chá de manteiga antes de fazer cada panqueca.

Com a frigideira já quente (deixe no fogão no fogo médio), derrame parte da massa. Essa hora é a mais complicada. Coloque mínimo possível, somente suficiente para cobrir o fundo. Vire a frigideira, fazendo um círculo, espalhando a massa até cobrir tudo. Não se desespere, é só treinar a agir com alguma agilidade. Cozinhe até o fundo começar a dourar e vire do outro lado.

Repita o procedimento com todas as panquecas. Eu fiz 6 com essa quantidade. Junte os crepes em um prato. É melhor deixá-los prontos e montar com o recheio depois.

Leve cada crepe à frigideira e adicione parte do recheio, espalhando por metade da massa. Polvilhe o queijo parmesão e dobre a outra metade por cima. Cozinhe dos dois lados por uns 2’, tomando cuidado para não queimar.

Sirva quente, com uma colherada do molho de mostarda.

Essa receita rende 6 porções.

Crepes are the French version of pancakes. They come in a thin dough, various fillings and are quite easy to make and even easier to please. To please someone, I mean. They are really nice, you see. Oh, you get it. Anyway, one of my favorite restaurants in the city was a crêperie. They used to serve crepes with several different fillings. There was this great feature that allowed you to pay a certain price and eat however many crepes you wanted. You could even choose the flavors. I won’t go into detail about how much I could eat on a night. Use your imagination ;-) Amazing crepes filled with sundried tomatoes, spinach, cheese, heart of palm, leeks and the sweet ones with chocolate, dulce de leche… Man, it was hard to choose. And even harder to stop eating!
To my utter disgrace, the restaurant burned down. I had no choice but to make crepes at home, of course! I had this one at my favorite Café and I fell in love with it. I tried to reproduce the recipe and it turned out quite similar. The idea of using mushrooms as a filling is not new, but the mustard sauce caught me off guard. The acidity of the seeds makes a lovely contrast with the shimeji mushrooms. An explosion of subtle flavors. My brother thought that my version of the sauce was a bit too aggressive (excuse me!), so I’ll give you a milder alternative ;-)
I used the crepe batter recipe from the blog Half Baked Harvest, which is just delicious!
Ingredients for the crepe:
  • 2 eggs
  • ¾ cup of milk
  • 1 cup of flour
  • 3 tablespoons of butter
  • ¼ teaspoon of salt
  • ½ cup of water
Ingredients for the filling:
  • 600g of shimeji mushrooms (feel free to use a different kind of mushrooms. The shimeji works quite well, but in case you’re looking for a more intense flavor, go for shiitake or portobello)
  • 1 garlic head
  • 1 onion
  • 200mL of cream
  • 5 springs of fresh thyme (optional)
  • 2 tablespoons of butter
  • 1 pinch of pepper
  • Salt to taste
  • 100g of grated parmesan cheese
Ingredients for the sauce:
  • 2 tablespoons of grainy mustard (I made mine at home, leaving 2 tablespoons of seeds to soak up in 4 tablespoons of vinegar for a day and grinding them on a blender with a pinch of salt)
  • 150mL of cream
  • 5 tablespoons of the mushroom liquid
  • Salt to taste
Start by making the crepes, since they need to rest for a while before cooking. Melt the butter on a fridge until it starts to turn golden. Remove from the fire immediately and set aside.
Mix the other ingredients using a blender and add the butter. Take the batter to the fridge and for about half an hour.
Wash the mushrooms and separate them at the base. Chop the garlic cloves and onion finely and cook them with the butter until golden. Add the mushrooms and cook for 5’. Check the seasoning. Add the cream and let it cook until it reduces.
That’s the moment to make the sauce, mixing the mustard, cream and salt. It’s important to taste it and adapt the flavor, since my version was a bit too strong and I am estimating the amounts for this one. In case it’s still too strong, add more cream. Use part of the liquid that will come out of the mushroom mixture. Check the seasoning and set aside.
Back to the filling, add the thyme and pepper. Turn the heat off when most of the liquid had evaporated.
Take the batter from the fridge and prepare your frying pan. Your life will be much easier if you use a nonstick pan, but if you don’t have one, use a teaspoon of butter to grease before you make each pancake.
When the pan is hot (keep it at medium heat), pour part of the batter. This is the tricky bit. Use as little as you can, just enough to cover the bottom. Turn the pan around in circles, spreading the batter until it covers everything. Don’t freak out, it’s just a matter of practice, getting a bit more of agility. Cook until the bottom starts turning golden and flip to cook the other side.
Repeat this procedure with all the pancakes. I made 6 with this amount. Pile the crepes on a plate. It’s better to have them ready and assemble with the filling afterwards.
Take each crepe to the frying pan and add part of the filling, spreading it over half of the pancake. Sprinkle some parmesan cheese on top and fold the other half on top. Cook both sides for about 2’, being careful not to let it burn.
Serve them hot, with a spoon of mustard sauce.
This recipe makes 6 portions.
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