Cacau / Cacao nibs

* Scroll down for the English version!

Sou chocólatra desde que me entendo por gente. Do tipo que come chocolate meio amargo e diz que chocolate branco não é chocolate (não tem cacau!). Do tipo que deixa cada mordida derreter na boca e fecha os olhos para aproveitar melhor a experiência. Do tipo que não troca o sabor do sorvete ou do bolo favorito. Do tipo que vê o filme “Chocolate” mil vezes e suspira nas cenas gastronômicas quase eróticas. Do tipo que acredita que a prova de amor mais contundente é compartilhar um bombom importado. Deu pra entender, né?

No meio dessa minha paixão, me deparei com um tanto de gente no Instagram usando “cacao nibs”. Esses nibs são pedacinhos crocantes da semente do cacau. É como se o processo do fazer chocolate tivesse parado no meio. Os grãos são fermentados, descascados, torrados (ou não), mas não são processados até virar o produto final. Apaixonei pela ideia. Como não consegui encontrar para vender, decidi aprender a fazer.

Ingredientes:

  • 1 cacau (os frutos maduros têm um tom alaranjado)
  • 1 colher de chá de fermento biológico

Eu sempre provo um ou dois grãos antes de fazer. Só porque eu não consigo resistir. A camada branca que cobre as sementes é deliciosa e pode ser comida pura, mas é necessária no processo de fermentação. Então a escolha é: cacau nibs ou a massinha branca?

Abra o cacau com cuidado para não ferir as sementes.

Retire-as do fruto e coloque-as em um pote. Acrescente o fermento e misture bem. Coloque um pano de prato na boca do pote, ao invés de tampá-lo. Deixe fermentar em algum lugar quentinho da casa. Mexa todo os dias.

A fermentação vai liberar vários odores. O início é parecido com o cheio de pão sendo assado, mas o cheiro que marca o ponto certo é mais parecido com álcool. Quando isso acontecer, parta um grão no meio e confira a cor no seu interior. Se ele está rosa pálido, deixe fermentar por mais tempo. Caso esteja roxo ou marrom, está pronto.

Espalhe os grãos em um tabuleiro, deixando espaço entre eles. Cubra com uma rede para evitar que moscas pousem em cima. Deixe secar no sol por alguns dias. Mexa as sementes sempre.

Quando cada grão estiver mais escuro e tiver formado uma casca quebradiça, remova a casca. O site no qual eu pesquisei recomenda torrar os grãos, mas eles são mais saudáveis crus, então pulei essa parte. O centro da semente é escuro, entre marrom e roxo, quebradiço e fragrante. E está pronto!

 Costumo quebrar os nibs em pedaços menores e usar para misturar com sobremesas e iogurtes. Muita gente usa em cookies, bolos e vitaminas. O sabor é amargo, intenso e de forma um tanto exótica, parecido com o chocolate. Uma delícia! Olha a minha mousse the manga :-)

 —
I have been a chocoholic most of my life. The kind of person who eats dark chocolate and says that white chocolate isn’t really chocolate (there’s no cocoa in it!). The kind of person who lets each bite melt in their mouth and closes their eyes to better enjoy the experience. The kind of person who won’t trade the flavor of ice cream or cake. The kind of person who watches the movie “Chocolat” a thousand times and sighs at the gastronomical and almost erotic scenes. The kind of people who believes that the most touching proof of love is sharing some Belgian or Swiss chocolate. You get the picture, right?
In the midst of all that passion, I found myself starring at Instagram pictures of some mysterious thing called cacao nib. Lots of people were using it and I had to know about it. I read a bit and found that these nibs are little crunchy pieces of cacao seed. It’s as though the process of making chocolate had stopped in the middle. The seeds are fermented, peeled, toasted (or not), but they’re not processed all the way to the final product. I fell in love with the idea. Since I couldn’t find them on stores, I decided to make them myself.
Ingredients:
  • 1 cacao (the ripe fruit has an orange color)
  • 1 teaspoon of yeast
I always taste one or two seeds before starting. Just because I can’t resist to them. The thin white layer that covers them is delicious and can be eaten raw, but it’s necessary in the fermentation process. So the choice is: cacao nibs or the delicious white layer? Good luck! ;-)
Open the cacao carefully not to scratch the seeds.
Remove them from the fruit and put them on a mason jar. Add the yeast and mix well. Put a cheese cloth on top of the opening of the jar, instead of sealing it. Let it start fermenting somewhere warm. Stir well every day.
The fermentation process will release several odors. The first one is similar to bread being baked, but the smell that marks the right stage to stop is closer to alcohol. When that happens, open on seed and check the color in the middle. If it’s pink and pale, let it ferment for a while longer. In case it’s brown or purple, it’s ready.
Spread the seeds on a tray, leaving them space to breathe. Cover with a net to avoid insects and let them dry in the sun for a few days (or use a dehydrator, if you have one). Stir often.
When the seeds are darker and the outside layer is tough, peel each of them. The website that I used for research recommended toasting the seeds, but they’re healthier raw, so I skipped that stage. The grains are very dark, something between brown and purple. They break easily and smell amazing. And they’re ready!
I usually break the nibs some more before using them on top of desserts or yogurt. Lots of people use them on cookies, cakes and smoothies. They are rich, bitter and taste – in an exotic way – a bit like chocolate. Delicious!
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Um comentário sobre “Cacau / Cacao nibs

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